Estudo da relação entre atividade antioxidante e contagem de bactérias láticas em iogurtes de frutas e leites fermentados comercializados em Santos-SP
Data
2018-12-10
Autores
Martinez, Loren Duarte 
Orientadores
Braga, Anna Rafaela Cavalcante
Tipo
Trabalho de conclusão de curso
Título da Revista
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Resumo
Os benefícios de probióticos e o potencial antioxidante dos alimentos estão amplamente descritos
em literatura, e na medida em que o consumidor se apropria destes benefícios, aumenta-se a procura
dos mesmos. Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi quantificar as bactérias lácticas presentes
em produtos lácteos fermentados e também analisar a atividade antioxidante desses produtos na
busca por relação estatística entre os dois valores. Foram adquiridos produtos próximos da validade
com alegações funcionais no rótulo que eram comercializados em Santos-SP e os mesmos foram
submetidos à contagem de bactérias lácticas e, adicionalmente, à determinação da atividade
antioxidante, além de medida do pH. As análises foram executadas em triplicata e para detectar
diferença estatística foi utilizada a análise de variância (ANOVA) seguida de Tukey (p<0,05). As
amostras analisadas tinham características sensoriais adequadas para o padrão de identidade e
qualidade (PIQ) e a contagem de bactérias lácticas obteve valores de 3 produtos abaixo do esperado
pela legislação vigente da ANVISA de 2008. Não foi possível detectar influência direta de variáveis
na composição frente à ação antioxidante dos alimentos analisados e também não foi possível fazer
uma associação entre a quantidade de bactérias lácticas e os valores de atividade antioxidante das
amostras. Quanto ao pH dos produtos, os valores variaram de 4,05 a 5,09 e estes valores não
demonstraram relação diretamente proporcional com a quantidade de bactérias lácticas viáveis nem
com a atividade antioxidante.
Descrição
Citação
MARTINEZ, Loren Duarte. Estudo da relação entre atividade antioxidante e contagem de bactérias láticas em iogurtes de frutas e leites fermentados comercializados em Santos-SP. 2018. 8 p. Trabalho de conclusão de curso (Graduação - Nutrição) -- Instituto Saúde e Sociedade, Universidade Federal de São Paulo, Santos, 2018.