Navegando por Palavras-chave "Fermentation"
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- ItemSomente MetadadadosEstudo da bioacessibilidade de antocianinas empregando sistema modelo de iogurte de Juçara(Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP), 2017-09-22) Fonseca, Camila Pizano [UNIFESP]; Rosso, Veridiana Vera de [UNIFESP]; Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP)Demand for improvements in the quality of life, health and well-being of food consumers is increasing, encouraging the development and consumption of novel food products with functional properties. Studies on bioactive compounds that have antioxidant properties bring to the discussion the interest in health benefits and the possibility of enriching foods through these compounds and their functionalities. These compounds include anthocyanins, which are related to the reduction of oxidative stress, but their effectiveness depends on their absorption by the human body. In this context, the present study sought to evaluate the bioaccessibility of anthocyanins in a model yogurt system, as well as to evaluate the physical-chemical, sensorial and functional characteristics of the yogurt developed. From the experimental design, we obtained a model for the bioconversion of one of the major anthocyanins of the jussara, cyanidin 3-rutinoside. As this model was validated, the formulation of yogurt with higher concentration of jussara and lower concentration of sugar had the best value of anthocyanin bioconversion (49.3 ± 8.9%). The antioxidant activity was evaluated by the ORAC method, for two formulations, both with the same concentration of jussara, varying only the sugar concentration, being the antioxidant capacity evaluated before and after the fermentation process. Both formulations showed a significant improvement in the antioxidant capacity after fermentation, but did not present significant differences between them, therefore, the sugar had no significant influence on the antioxidant capacity. The results obtained by the in vitro digestion process suggest that during the process of metabolism of anthocyanins, there were alterations in its structure, which consequently led to compounds of lower molecular weight, possibly increasing its bioaccessibility. Therefore, both anthocyanins and their metabolites can contribute to human health. From the count of lactic bacteria both yogurt formulations developed were 8.5 x 108 (CFU), thus allowing to be classified as probiotic. The final product obtained suggests that the fermentation process may favor the bioconversion of anthocyanins, the antioxidant capacity performed as well as its bioaccessibility. Finally, the sensorial analysis of both formulations was performed, varying only the sugar concentration, as a result, there was no significant difference in the acceptance between both formulations.
- ItemSomente MetadadadosEvaluation of lactic acid purification from fermentation broth by hybrid short path evaporation using factorial experimental design(Elsevier B.V., 2014-11-05) Komesu, Andrea; Martins, Patricia Fazzio [UNIFESP]; Lunelli, Betania Hoss; Oliveira, Johnatt; Maciel Filho, Rubens; Wolf Maciel, Maria Regina; Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP); Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP)This work describes the evaluation of lactic acid purification from fermentation broth by hybrid short path evaporation. the proposed hybrid purification process consists of an evaporation system composed by a cylindrical wiped film evaporator with two condensers, one located internally and other externally to the evaporator. Through factorial experimental design, the influence of operation conditions as feed flow rate, agitation, condenser and evaporator temperature on residue and distilled percentages, lactic acid purity and recovery were studied. Models were developed in order to describe the response of interest as function of operating conditions. the results showed that with a high operating pressure (in terms of short path evaporation), with a pressure of 1000 Pa, and one step of separation, lactic acid purity around 89.7% was obtained which was about 18 times lactic acid concentration higher than the initial content in raw material. (C) 2014 Elsevier B.V. All rights reserved.
- ItemAcesso aberto (Open Access)A fuzzy-split range control system applied to a fermentation process(Elsevier B.V., 2013-08-01) Fonseca, Rodolpho Rodrigues; Schmitz, Jones Erni [UNIFESP]; Frattini Fileti, Ana Maria; Silva, Flavio Vasconcelos da; Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP); Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP)In this study it was proposed the application of a fuzzy-PI controller in tandem with a split range control strategy to regulate the temperature inside a fermentation vat. Simulations were carried out using different configurations of fuzzy controllers and split range combinations for regulatory control. the performance of these control systems were compared using conventional integral of error criteria, the demand of utilities and the control effort. the proposed control system proved able to adequately regulate the temperature in all the tests. Besides, considering a similar ITAE index and using the energetically most efficient split range configuration, fuzzy-PI controller provided a reduction of approximately 84.5% in the control effort and of 6.75% in total demand of utilities by comparison to a conventional PI controller. (C) 2013 Elsevier B.V. All rights reserved.
- ItemSomente MetadadadosLactobacillus fermentation of jussara pulp leads to the enzymatic conversion of anthocyanins increasing antioxidant activity(Academic Press Inc Elsevier Science, 2018) Braga, Anna Rafaela Cavalcante [UNIFESP]; Mesquita, Leonardo Mendes de Souza [UNIFESP]; Martins, Paula Larangeira Garcia [UNIFESP]; Habu, Sascha [UNIFESP]; Rosso, Veridiana Vera de [UNIFESP]Bacteria possessing an enzymatic system able to metabolize anthocyanins may play a major role in the production of compounds with different bioavailability and biological activity. In this study, Lactobacillus and Bifidobacterium strains were screened for the enzymatic activities of alpha-galactosidase, beta-galactosidase and beta-glucosidase. These strains were also screened for their ability to convert the anthocyanins from jussara. The nine evaluated strains produced at least two of the three enzymes
- ItemRestritoProdução de Hidromel com adição de casca de jabuticaba: Influência dos parâmetros fermentativos, qualidade da bebida e concentração de antocianinas(Universidade Federal de São Paulo, 2022-11-25) Costa, Beatriz da Silva Gomes da [UNIFESP]; Andrade, Rafael Ramos de [UNIFESP]; Braga, Matheus Boeira [UNIFESP]; http://lattes.cnpq.br/0980540299416238; http://lattes.cnpq.br/3068647614747317; http://lattes.cnpq.br/8396945238137060O hidromel é uma bebida alcoólica obtida a partir da fermentação do mel por leveduras, atingindo um teor alcoólico na faixa de 4 – 14 % (v/v). Este apresenta grande potencial para crescimento na sua comercialização, porém sua produção é ainda feita de forma empírica, o que justifica estudos para aumentar a qualidade deste produto. Neste projeto foi estudada a fermentação de hidromel feito com ⅓ do mosto composto por casca de jabuticaba, cujo nome científico é Myrciaria cauliflora proveniente da Mata Atlântica, a qual possui antocianinas em sua composição. Estas apresentam alta capacidade antioxidante, protegem contra doenças degenerativas, inibem o crescimento de células cancerígenas, entre outros. O uso da casca de jabuticaba como matéria-prima na produção hidromel pode modificar os parâmetros da fermentação com relação ao processo tradicional. Portanto, para se obter uma bebida de qualidade, novas condições operacionais devem ser investigadas. Para isto foi utilizado um Planejamento Fatorial 2 2 com uma repetição no ponto central. Por meio do Software Statistica, foi determinada a influência dos fatores concentração de mel (˚Brix) no tempo inicial da fermentação e temperatura nas respostas: rendimento e produtividade, teor de etanol obtido na bebida, concentração de antocianinas, e de açúcares residuais. Como objetivo de encontrar as condições ótimas para se maximizar o rendimento e produtividade, mantendo a bebida dentro dos padrões, com propriedades antioxidantes. Também foram analisadas a influência da temperatura na cinética de crescimento microbiano, consumo de substrato e produção de etanol.
- ItemAcesso aberto (Open Access)Seleção de solventes para a extração do ácido lático em soluções aquosas por meio do modelo UNIFAC(Universidade Federal de São Paulo, 2022-02-02) Cunha, Richard da Silva [UNIFESP]; Silva, Luciana Yumi Akisawa [UNIFESP]; http://lattes.cnpq.br/6845759105423166O ácido lático é uma substância muito utilizada nos diversos setores da indústria mundial. De fato, sua importância é observada no âmbito alimentício, cosmético, farmacêutico, têxtil etc. A produção de ácido lático pode ser feita por via química (sintética) ou via fermentativa (através de microrganismos produtores da substância), sendo esta a mais utilizada mundialmente devido sua vantagem econômica e sua maior facilidade de aplicação. Entretanto, há a necessidade de separá-lo do mosto/meio fermentativo utilizando-se de métodos eficientes, viáveis economicamente, menos nocivos ao meio ambiente e de fácil aplicação. Um dos métodos de separação mais promissores é o de extração líquido-líquido, que envolve a adição de um solvente com características desejáveis, como elevada seletividade, maior afinidade com o soluto que se deseja extrair, menor custo, menor toxicidade aos microrganismos etc. Uma etapa muito importante no projeto da extração líquido-líquido é a seleção de solventes. No entanto, a seleção de solventes por meio da determinação experimental de dados de equilíbrio líquido-líquido, demanda tempo, envolve custos e gera resíduos. Assim, uma alternativa promissora, é realizar a seleção de solventes com auxílio dos modelos termodinâmicos, que permitem a estimativa dos coeficientes de atividade e por conseguinte a determinação do coeficiente de partição, seletividade e capacidade do solvente. De fato, neste presente trabalho fora realizada a seleção de solventes usando o modelo termodinâmico UNIFAC que é um modelo de contribuição de grupos. Foram coletados 51 solventes da literatura para o cálculo de seus parâmetros: coeficiente de atividade a diluição infinita, seletividade e potencial do solvente, estes parâmetros relacionam-se com o índice de desempenho do solvente (PI – “Performance Index”) em extrair o ácido lático; além disso, foram calculados os valores dos coeficientes de partição octanol-água (Kow) para cada um dos solventes, para averiguar a respectiva toxicidade às bactérias fermentadoras. Com os valores calculados, observou-se que os solventes: p-cimeno, pineno e Limoneno (hidrocarbonetos), pentilcicloexanol, 1-decanol e 2-etil-nonanol (álcoois) apresentam maiores valores de log (Kow) consequentemente, menores riscos de toxicidade para as bactérias fermentadoras, embora possuam (todos eles) baixos valores de PI.