Okara, a soymilk industry by-product, as a non-meat protein source in reduced fat beef burgers

Okara, a soymilk industry by-product, as a non-meat protein source in reduced fat beef burgers

Título alternativo Okara, um sub-produto da indústria de leite de soja, como fonte de proteína não cárnea em hambúrguer bovino com reduzido teor de gordura
Autor Su, Simone Ing Tie Autor UNIFESP Google Scholar
Yoshida, Cristiana Maria Pedroso Autor UNIFESP Google Scholar
Contreras-castillo, Carmen Josefina Google Scholar
Quiñones, Eliane Marta Google Scholar
Venturini, Anna Cecilia Autor UNIFESP Google Scholar
Instituição Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP)
University of São Paulo Department of Agro-industry, Food and Nutrition
Metropolitan University of Santos Faculty of Food Engineering
Resumo Okara is a by-product generated during the manufacture of soymilk and tofu. Wet okara was added to beef burgers at 0%, 20%, and 25%. The effects of okara on certain physicochemical, textural, and sensory properties of reduced fat beef burgers were investigated. The beef burgers formulated with okara (104.0-106.0 kcal/100 g) had 60% less calories than commercial beef burgers (268.8 kcal/100 g). The texture profile analysis showed that the addition of wet okara led to a significant increase in hardness (p < 0.05) and a concomitant reduction in the values of chewiness, springiness, and cohesiveness. Lower sensory scores (p < 0.05) of flavour were observed in the beef burgers containing 25% wet okara. However, the sensory evaluation results showed that juiciness, appearance, tenderness, and overall acceptability of beef burgers formulated with okara did not differ statistically from that of the control (0% okara). Wet okara (20%) can be used as a non-meat protein source in the production of reduced-fat beef burgers without changing their sensory quality.

Okara é o subproduto gerado na fabricação de leite de soja ou tofu. Okara úmido foi adicionado em hambúrguer de carne bovina nas concentrações de 0%, 20% e 25%. A influência da adição de okara em 0%, 20% e 25% sobre certas propriedades físico-químicas, de textura e sensoriais em hambúrgueres bovinos com reduzido teor de gordura foi investigada. Os hambúrgueres formulados com okara (104,0-106,0 kcal/100 g) apresentaram 60% menos calorias do que hambúrgueres comerciais de carne bovina (268,8 kcal/100 g). A análise do perfil de textura mostrou que o aumento da concentração de okara foi acompanhado por um aumento de dureza (p < 0,05), com concomitante diminuição dos valores de mastigabilidade, elasticidade e coesividade. Notas sensoriais significativamente mais baixas (p < 0,05) para sabor foram observadas nos hambúrgueres contendo 25% de okara úmido. No entanto, os resultados da análise sensorial mostraram que a suculência, aparência, maciez e aceitabilidade geral dos hambúgueres formulados com okara não diferiram estatisticamente do controle (0% okara). Okara úmido a 20% pode ser utilizado como fonte de proteína não cárnea para a produção de hambúrguer bovino com gordura reduzida sem alterar a sua qualidade sensorial.
Palavra-chave beef burger
soy
texture
sensory attributes
hambúrguer bovino
soja
textura
atributos sensoriais
Idioma Inglês
Financiador Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)
Data de publicação 2013-02-01
Publicado em Food Science and Technology (Campinas). Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 33, p. 52-56, 2013.
ISSN 0101-2061 (Sherpa/Romeo, fator de impacto)
Publicador Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
Extensão 52-56
Fonte http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612013000500009
Direito de acesso Acesso aberto Open Access
Tipo Artigo
Web of Science WOS:000323701400009
SciELO S0101-20612013000500009 (estatísticas na SciELO)
Endereço permanente http://repositorio.unifesp.br/handle/11600/7627

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Nome: S0101-20612013000500009.pdf
Tamanho: 237.1KB
Formato: PDF
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