Effect of incorporation of amaranth on the physical properties and nutritional value of cheese bread

Effect of incorporation of amaranth on the physical properties and nutritional value of cheese bread

Título alternativo Efeito da incorporação de amaranto nas propriedades físicas e no valor nutritivo do pão de queijo
Autor Lemos, Andréa dos Reis Google Scholar
Capriles, Vanessa Dias Autor UNIFESP Google Scholar
Pinto e Silva, Maria Elisabeth Machado Google Scholar
Arêas, José Alfredo Gomes Google Scholar
Instituição Universidade de São Paulo (USP)
Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP)
Resumo At the present celiac disease has no known cure, and its only treatment is a strict lifelong adherence to a gluten-free diet. Cheese bread is a traditional Brazilian product and a safe option for celiacs. However, like other gluten-free breads, it has inherent low levels of fibers and minerals. The objective of this study was to evaluate the effect of incorporation of whole amaranth flour on the physical properties and nutritional value of cheese bread. Amaranth flour was incorporated at 10, 15, and 20% proportions in different formulations. The increasing amaranth levels darkened the product, reduced specific volume, and increased compression force. Ten percent amaranth-content cheese breads exhibited slight differences in physical properties compared with the controls. These results demonstrated the possibility of incorporating 10% of whole amaranth flour in the formulation of cheese bread resulting in a product with higher dietary fiber and iron contents and the same level of acceptance as that of the conventional formulation. The aim of this approach is to increase the availability of gluten-free bakery products with added nutritional value contributing to increase the variety of the diet of celiac patients.

A doença celíaca não tem cura e apresenta como único tratamento a dieta isenta de glúten. O pão de queijo, produto tradicional brasileiro, é uma opção para pessoas com doença celíaca. Entretanto, assim como os demais pães sem glúten, possui baixos teores de fibras e minerais. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da incorporação de farinha de amaranto integral nas propriedades físicas e no valor nutritivo do pão de queijo. A farinha de amaranto foi incorporada em 10, 15 e 20% das formulações. O aumento dos níveis de amaranto ocasionou: escurecimento do produto, redução do volume específico e aumento da força de compressão. Pães contendo 10% de amaranto apresentaram ligeiras diferenças nas propriedades físicas em relação ao controle. Os resultados mostram a possibilidade de incorporar 10% de farinha de amaranto integral na formulação de pão de queijo, resultando em um produto com maiores níveis de fibra alimentar e de ferro e com o mesmo nível de aceitação quando comparado ao convencional. Este tipo de abordagem visa o aumento da disponibilidade de produtos de panificação sem glúten e com valor nutricional agregado, podendo contribuir para uma maior variação da dieta dos celíacos.
Palavra-chave gluten-free bread
Amaranthus cruentus
celiac disease
pão sem glúten
Amaranthus cruentus
doença celíaca
Idioma Inglês
Financiador Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP)
Data de publicação 2012-09-01
Publicado em Food Science and Technology (Campinas). Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 32, n. 3, p. 427-431, 2012.
ISSN 0101-2061 (Sherpa/Romeo, fator de impacto)
Publicador Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
Extensão 427-431
Fonte http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612012005000079
Direito de acesso Acesso aberto Open Access
Tipo Artigo
Web of Science WOS:000309938600001
SciELO S0101-20612012000300002 (estatísticas na SciELO)
Endereço permanente http://repositorio.unifesp.br/handle/11600/7277

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Nome: S0101-20612012000300002.pdf
Tamanho: 1.974MB
Formato: PDF
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