Avaliação da qualidade tecnológica de snacks obtidos por extrusão de grão integral de amaranto ou de farinha de amaranto desengordurada e suas misturas com fubá de milho

Avaliação da qualidade tecnológica de snacks obtidos por extrusão de grão integral de amaranto ou de farinha de amaranto desengordurada e suas misturas com fubá de milho

Título alternativo Quality assessment of snacks obtained by extrusion of whole amaranth grains or defatted amaranth flour and their mixtures with corn grits
Autor Capriles, Vanessa Dias Autor UNIFESP Google Scholar
Arêas, José Alfredo Gomes Google Scholar
Instituição Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP)
Universidade de São Paulo (USP)
Resumo Despite its nutritional benefits and potential as a functional food, amaranth is still little known in Brazil. In order to increase its consumption, the inclusion of amaranth in the formulation of conventional products has been recommended, such as in extruded snacks, which are being prepared with defatted amaranth flour. There has been little research on the direct extrusion of whole amaranth grains, which would eliminate the grinding and defatting processes. Thus, this study evaluated and compared the quality of snacks obtained by the extrusion of whole amaranth grains and defatted amaranth flour and their mixtures with 25 and 50% corn grits. The lipid content present in the amaranth grain (8%) impaired the expansion and texture of the extrudates. Even with the addition of corn, the snacks based on whole amaranth grains were not well accepted (overall acceptability between 3 and 4 on a nine point hedonic scale), due to their low expansion, hard texture, dark color and strong aftertaste. On the other hand, snacks made with defatted amaranth flour and its mixtures with corn grits showed good expansion and had a crunchy texture and lighter color, and were therefore better accepted (overall acceptability > 5). It was concluded that under the present experimental conditions, it was not possible to develop an acceptable snack based on whole amaranth grains, but the production of snacks based on defatted amaranth flour provided products better accepted by the consumers.

Apesar dos benefícios nutricionais e de seu potencial como alimento funcional, o amaranto ainda é um alimento pouco difundido no Brasil. Para o aumento do consumo desta matéria-prima, preconiza-se a sua incorporação na formulação de produtos convencionais, como os snacks extrudados que vêm sendo elaborados com a farinha de amaranto desengordurada. Pouco tem sido pesquisado sobre a extrusão direta do grão integral de amaranto, o que permitiria eliminar as etapas de moagem e de desengorduramento. Assim, a pesquisa avaliou e comparou a qualidade tecnológica de snacks obtidos por extrusão de grão integral de amaranto e de farinha de amaranto desengordurada, e suas misturas com 25 e 50% de fubá de milho. Verificou-se que o teor de lipídeos presentes no grão de amaranto (8%) prejudicou a expansão e a textura dos extrudados. Mesmo com a adição de fubá de milho, os snacks extrudados à base de grão integral de amaranto foram rejeitados sensorialmente (aceitação global entre 3 e 4, numa escala hedônica estruturada de nove pontos), pois apresentaram baixa expansão, textura dura, cor escura e forte sabor residual. Já os snacks extrudados obtidos com farinha de amaranto desengordurada isoladamente e em combinação com fubá de milho apresentaram maior expansão, textura crocante e cor mais clara, e, por isso, maior aceitabilidade (aceitação global > 5). Conclui-se, nas condições do experimento, que não foi possível obter snacks extrudados à base de grãos de amaranto de boa aceitação e que a produção de snacks extrudados à base de farinha de amaranto desengordurada proporciona produtos com melhor aceitação por parte do consumidor.
Palavra-chave Amaranthus cruentus
Extruded snacks
Acceptance
Amaranthus cruentus
Extrudados expandidos diretos
Aceitabilidade
Idioma Português
Financiador Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP)
Data de publicação 2012-03-01
Publicado em Brazilian Journal of Food Technology. Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL, v. 15, n. 1, p. 21-29, 2012.
ISSN 1981-6723 (Sherpa/Romeo)
Publicador Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL
Extensão 21-29
Fonte http://dx.doi.org/10.1590/S1981-67232012000100003
Direito de acesso Acesso aberto Open Access
Tipo Artigo
SciELO S1981-67232012000100003 (estatísticas na SciELO)
Endereço permanente http://repositorio.unifesp.br/handle/11600/6980

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Nome: S1981-67232012000100003.pdf
Tamanho: 310.8KB
Formato: PDF
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