Potencial da farinha de feijão no desenvolvimento de pão sem glúten com valor nutricional agregado

Potencial da farinha de feijão no desenvolvimento de pão sem glúten com valor nutricional agregado

Alternative title Potential of bean flour in the development of gluten-free bread with added nutritional value
El potencial de la harina de frijoles em la elaboración de pan sin gluten con valor nutricional agregado
Author Faggian, Letícia Autor UNIFESP Google Scholar
Advisor Capriles, Vanessa Dias Autor UNIFESP Google Scholar
Institution Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP)
Abstract Apesar do expressivo crescimento da pesquisa e do mercado de produtos sem glúten, os pães sem glúten (PSG) ainda apresentam aparência, textura e sabor insatisfatórios, além de baixo conteúdo nutricional e curta vida de prateleira. Assim, a melhoria das propriedades tecnológicas e nutricionais dos PSG continua sendo um desafio. A incorporação de matérias-primas alternativas ricas em nutrientes e compostos bioativos, como as leguminosas, é uma estratégia para melhorar a qualidade nutricional e diversificar esses produtos. A farinha de feijão (FF) apresenta potencial como ingrediente alimentar, e sua utilização pode contribuir no desenvolvimento de novos produtos, fortalecendo a cadeia produtiva, além de promover a saúde e nutrição dos consumidores. Nesse contexto, o objetivo do estudo foi avaliar o potencial da FF na panificação sem glúten. O planejamento fatorial 22 foi utilizado para investigar os efeitos das variações dos níveis de FF (0 a 100% base farinha - bf) e de água (A) (150 a 200% bf) nas propriedades físicas, composição centesimal, e aceitabilidade dos PSG. Utilizou-se metodologia de superfície de resposta e análise de componentes principais para definir a formulação ótima. Os resultados indicam o potencial da FF na elaboração de PSG, demonstrando que a incorporação de 50% de FF foi capaz de aumentar o volume específico, diminuir a firmeza e dureza, além de possibilitar incremento dos teores de cinzas, proteínas e de fibra alimentar, obtendo-se PSG com alto teor de fibra.

Despite the expressive growth in the research and the market for gluten-free products, glutenfree breads (GFB) still have unsatisfactory appearance, texture, and taste, in addition to low nutritional content and short-shelf life. Thus, the improvement of the technological and nutritional properties of GFB is still a challenge. The incorporation of alternative raw materials rich in nutrients and bioactive compounds, such as legumes, is a strategy to improve the nutritional quality and diversify these products. Bean flour (BF) has potential as a food ingredient and its use may contribute to the development of new products, strengthening the production chain and it can promote health and nutrition of consumers. Based on this, the objective of this study was to evaluate the potential of BF in the gluten-free breadmaking. A 2² factorial design with three center points was used to investigate the effects of level variations of BF (0 to 100% flour base – fb) and water (W) (150 to 200% fb) in the physical properties, proximate composition and acceptability of GFB. It was used response surface methodology and main component analysis to define the optimum formulation. Results indicate the potential of BF in the gluten-free breadmaking, showing that the incorporation of 50% BF was able to improve the loaf specific volume, reduce the crumb firmness and hardness, in addition to increasing the levels of ash, protein and dietary fiber, reaching GFB with high fiber content

Además del crecimiento expresivo de la investigación y del mercado de productos sin gluten, los panes sin gluten (PSG) aún presentan apariencias, texturas y sabor insatisfactorios, además del bajo contenido nutricional y la corta vida de estos productos. Así, la mejoría de las propiedades tecnológicas y nutricionales de los PSG sigue siendo un desafío. La incorporación de materias primas alternativas ricas en nutrientes y compuestos bioactivos, como las leguminosas, es una estrategia para mejorar la calidad nutricional y diversificar esos productos. La harina de frijoles (HF) presenta potencial como ingrediente alimenticio y su utilización puede contribuir en el desarrollo de nuevos productos, fortaleciendo la cadena productiva, además de promocionar la salud y la nutrición de los consumidores. En este contexto, el objetivo de este estudio es evaluar el potencial de la HF en la panificación sin gluten. El planeamiento factorial 2 2 fue utilizado para investigar los efectos de las variaciones de los niveles de HF (0 hasta 100% base de harina -) y de agua (A) (150 hasta 200% base de harina) en las propiedades físicas, composición centesimal y aceptabilidad de los PSG. Se ha utilizado la metodología de superficie de respuestas y análisis de componentes principales para definir la mejor formulación. Los resultados indican que el potencial de la HF en la elaboración de PSG, demostrando que la incorporación de 50% de HF fue capaz de aumentar el volumen específico, disminuir la firmeza y dureza, además de posibilitar un incremento en los contenidos de ceniza, proteína y fibra dietética, obteniendo-se PSG con alto contenido en fibra
Keywords Alimentos sem glúten
Leguminosas
Análise de componentes principais
Planejamento fatorial
Gluten-free food
Main components analysis
Legumes
Factorial planning
Alimentos sin gluten
Análisis de componentes principales
Leguminosas
Planeamiento factorial
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Language Portuguese
Sponsor Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP)
Grant number FAPESP: 2012/17838-4
FAPESP: 2019/12906-0
Date 2021-02-19
Published in FAGGIAN, Letícia. Potencial da farinha de feijão no desenvolvimento de pão sem glúten com valor nutricional agregado. 2021. 15f. Trabalho de conclusão de curso de graduação (Nutrição) - Instituto de Saúde e Sociedade, Universidade Federal de São Paulo, Santos, 2021.
Knowledge area Nutrição
Publisher Universidade Federal de São Paulo
Extent 15 f.
Access rights Open access Open Access
Type Trabalho de conclusão de curso de graduação
URI https://repositorio.unifesp.br/handle/11600/60146

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Name: TCC - Potencial ... r nutricional agregado.pdf
Size: 362.8Kb
Format: PDF
Description: TCC completo
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