Aceitação de carne bovina condimentada com urucum (Bixa orellana L.)

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dc.contributor.advisor Domene, Semíramis Martins Álvares [UNIFESP]
dc.contributor.author Novoa, Giovanna Gonçalves [UNIFESP]
dc.coverage.spatial ISS pt_BR
dc.date.accessioned 2020-04-24T13:08:30Z
dc.date.available 2020-04-24T13:08:30Z
dc.date.issued 2019-12-03
dc.identifier.citation NOVOA, Giovanna Gonçalves. Aceitação de carne bovina condimentada com urucum (Bixa orellana L.). 2019. 9 f. Trabalho de conclusão de curso de graduação (Nutrição) - Instituto de Saúde e Sociedade, Universidade Federal de São Paulo, Santos, 2019. pt
dc.identifier.uri https://repositorio.unifesp.br/handle/11600/53323
dc.description.abstract O consumo médio de carne bovina no Brasil é de 62,3g por dia, superior à recomendação proposta pelo Instituto Nacional do Câncer, de 57g diários. Estudos tem demonstrado que o consumo de elevadas quantidades de carne, especialmente processada está associado à maior incidência de câncer, o que se deve, entre outras razões, à formação de toxinas durante o preparo de carnes . O uso de técnicas adequadas para a proteção da matriz alimentar no pré-preparo e no preparo, somados à adição de antioxidantes, é uma estratégia para inibir a formação de substâncias cancerígenas. Do urucum se extrai um corante natural, rico em carotenóides, dos quais a bixina é o principal. A proposta deste estudo se inseriu na Linha de Pesquisa Dietética para a promoção da alimentação saudável e acompanha as diretrizes da Câmara Interministerial de Segurança Alimentar e Nutricional visando contribuir para a proteção e promoção da saúde através da alimentação que valorize o uso de produtos da biodiversidade local, ricos em compostos bioativos, de forma sustentável. O presente estudo teve como objetivo avaliar a qualidade sensorial de cortes de carne bovina condimentadas com urucum e sal, tendo como variável resposta “aceitação” obtida por meio de análise sensorial com teste por escala hedônica estruturada de 7 pontos. Os resultados foram submetidos à análise de variância. Encontrou-se que a amostra de carne condimentada com sal sem urucum recebeu notas mais altas, com média 5,73 (DP = 1,35) quando comparadas aos demais tratamentos (p<0,05); observou-se ainda que as concentrações de 0,5% a 1,0% de urucum resultaram em amostras igualmente aceitas, sem diferença estatística entre as notas médias. Os resultados apontam possibilidades de modificações no protocolo de preparo, de forma a melhorar a aceitação das preparações de carne condimentadas com urucum. Palavras-chave: carne vermelha, condimentação, bixaceae, técnicas de preparo, análise sensorial, urucum pt_BR
dc.format.extent 9 f. pt_BR
dc.language por pt_BR
dc.publisher Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP) pt_BR
dc.rights Acesso restrito pt_BR
dc.subject Carne vermelha pt_BR
dc.subject Condimentação pt_BR
dc.subject Bixaceae pt_BR
dc.subject Técnicas de preparo pt_BR
dc.subject Análise sensorial pt_BR
dc.subject Urucum pt_BR
dc.title Aceitação de carne bovina condimentada com urucum (Bixa orellana L.) pt_BR
dc.type Trabalho de conclusão de curso de graduação pt_BR
dc.contributor.institution Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP)
unifesp.campus Instituto de Saúde e Sociedade (ISS) pt_BR
unifesp.knowledgeArea Nutrição pt_BR
dc.contributor.authorLattes http://lattes.cnpq.br/3515647444343317 pt_BR
dc.contributor.advisorLattes http://lattes.cnpq.br/7373562130327980 pt_BR
unifesp.departamento Saúde, Clínica e Instituições pt_BR
unifesp.graduacao Nutrição pt_BR



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Name: GiovannaNovoa TCC2 nutricao 2019.pdf
Size: 274.4Kb
Format: PDF
Description: TCC
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