Análise Da Qualidade Nutricional, Obediência Ao Cardápio E Adequação Às Recomendações Do Almoço Servido Em Creches Do Município De Osasco - Sp

Análise Da Qualidade Nutricional, Obediência Ao Cardápio E Adequação Às Recomendações Do Almoço Servido Em Creches Do Município De Osasco - Sp

Author Bernardes, Ana Paula Caetano Autor UNIFESP Google Scholar
Advisor Morais, Tania Beninga De Autor UNIFESP Google Scholar
Institution Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP)
Graduate program Nutrição
Abstract Objective: To observe a feeding routine of children at public daycare centers of the county of Osasco. Identify the percentage of obedience of the lunch served to the prescribed menu, perform an evaluation of the menus prescribed and served to the children, regarding dietary recommendations of ingestion. And check the contribution percentage of the lunch meal, per serving, to the daily nutritional needs of lipid, sodium and iron for children from 1-3 years old. Methods: The data and samples was collected from 20 public daycare centers of the county of Osasco, which half belong to the county and the other half are agreed to the county. During a week in each day care was collected 94 menus and samples from them to determinate the contents of lipid, sodium and iron on its food, each management model had 25 samples analyzed. To assess adherence to prescribed foods with the 94 menus, with the following food classification: Prescribed, obeyed, omitted, added and substituted at lunches served. The food groups was listed as a recommendation of the Brazilian Society of Pediatrics and it was analyzed following the alimentary guide to children under the age of 2 from the Health Ministry. Results: The time between breakfast and lunch was significantly shorter on day cares of the county, the time between lunch and dinner didn’t have any effect statistically speaking. None of the unities had technical files to prepare the Meals, the only group of food that was respect by the day care centers was the legume group and the least respect was the vegetables and fruits. The dietetics recommendation was 100% followed to the cereals, breads and tubers; meat and eggs; and fruits according to the menus, but only bread, cereals, tubers, meats and eggs are served to the children. The content of lipid, sodium and iron doesn’t show any diferences between the two management models. The mean percentage relation between the samples and the ones written on the menus shows that lipid is under 60%, sodium and iron are above from what is in the menu in both models. According to the tests lipid, sodium and iron attended only 20%, 35% and 23% of its needs in 27% of the agreed day care centers. Conclusions: Due to the lack of an official protocol, the time between one meal and another was inappropriate. It would be advisable for each daycare center to gage their times, respecting the 2 to 3 hours between the meals. The menus were prescribed as recommended by the National School Feeding Program - PNAE, the observed inadequacies of excess sodium and lipid insufficiency can be attributed to the absence of a Standardization instrument for the preparation of meals. The implementation of technical preparation sheets could prevent each shop owner from using the amount of ingredients he or she deems most appropriate, which may result in a nutritionally unbalanced meal.

Objetivo: Observar a rotina alimentar de crianças de crehes públicas do município de Osasco. Identificar o percentual de obediência do almoço servido ao cardápio prescrito, realizar uma avaliação dos cardápios prescritos e servidos às crianças, com relação às recomendações dietéticas de ingestão. E verificar o percentual de contribuição da refeição do almoço, por porção, às necessidades nutricionais diárias de lipídeo, sódio e ferro para crianças de 1-3 anos de idade. Métodos: A coleta de dados e amostras de alimentos sólidos da refeição do almoço, foi realizada em 20 creches públicas da mesma região de Osasco, 10 municipais e 10 conveniadas à prefeitura do município, no período de uma semana em cada creche, totalizando 94 cardápios e 94 amostras de refeições do almoço. Para determinação dos teores de lipídeo, sódio e ferro foram selecionadas 50 amostras do almoço, 25 de cada modelo de gestão. Para avaliar a obediência aos alimentos prescritos foram analisados os 94 cardápios, com a seguinte classificação dos alimentos: prescritos, obedecidos, omitidos, adicionados e substituídos nos almoços servidos. Foram utilizados os grupos alimentares preconizados pela Sociedade Brasileira de Pediatria. A porcentagem de obediência dos almoços prescritos e servidos às recomendações dietéticas, foi avaliada segundo o guia alimentar para menores de 2 anos de idade do Ministério da Saúde. Resultados: Rotina alimentar: O intervalo de tempo em minutos entre desjejum e o almoço, foi significantemente menor nas creches municipais. Os intervalos entre almoço e o lanche, e lanche e jantar não tiveram diferenças estatísticamente significativas. A presença de fichas técnicas para as preparações foi observada e, constatou-se que nenhuma das unidades possuía fichas técnicas de preparo. A obediência à prescrição de acordo com cada grupo alimentar, demonstrou que o grupo em que houve maior obediência foi o grupo das leguminosas. E os grupos com menor obediência foram os grupos das verduras e legumes, e o das frutas. A porcentagem de obediência às recomendações dietéticas mostrou que os cardápios prescritos obedeceram às recomendações em 100% das prescrições nos grupos de cereais, pães e tubérculos; carnes e ovos; e frutas. Já os cardápios servidos nas creches, apenas os grupos dos cereais, pães e tubérculos; carnes e ovos obedeceram 100% das recomendações. Os resultados centesimais do teor de lipídeo, sódio e ferro das amostras do almoço analisados em laboratório, não apresentaram diferenças estatísticamente significativas entre os dois modelos de gestão. A relação percentual média entre os valores medidos em laboratório e o prescrito por porção no almoço, mostram que o lipídeo correspondeu a menos de 60% do valor prescrito em ambos os modelos de gestão. Os teores de sódio e ferro foram superiores ao prescrito, nos dois modelos de gestão. A contribuição percentual de lipídeo, sódio e ferro às necessidades diárias por porção servida no almoço mostrou que, o lipídeo atendeu menos de 20% das necessidades. O sódio atendeu a quase 35% das necessidades diárias e o ferro atendeu a 23% nas creches municipais e 27% nas conveniadas. Conclusão: Devido a inexistência de um protocolo oficial, a rotina alimentar, era definida por cada creche, o que resultou em intervalos inadequados entre uma refeição e outra. Seria aconselhável que cada creche padronizasse seus horários para as refeições, respeitando um intervalo de 2 a 3 horas entre as refeições. Os cardápios foram prescritos segundo o preconizado pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar - PNAE, as inadequações observadas de excesso de sódio e insuficiência de lipídeo podem ser atribuídas à ausência de um instrumento de padronização para o preparo das refeições, uma vez que a obediência aos cardápios foi considerada boa. A implantação de fichas técnicas de preparo pode previnir que cada merendeira utilize a quantidade de ingredientes que julgar mais adequada, o que pode resultar em uma refeição nutricionalmente desequilibrada.
Keywords Daily Alimentary Routine
Nutricional Recommendations
Nutrição Da Criança
Alimentação Escolar
Composição De Alimentos
Recomendações Nutricionais
Language Portuguese
Date 2017-08-31
Research area Ambiente Alimentar, Segurança E Qualidade Dos Alimentos
Knowledge area Nutrição
Publisher Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP)
Extent 0p.
Origin https://sucupira.capes.gov.br/sucupira/public/consultas/coleta/trabalhoConclusao/viewTrabalhoConclusao.jsf?popup=true&id_trabalho=5297970
Access rights Closed access
Type Dissertation
URI http://repositorio.unifesp.br/handle/11600/50600

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