Avaliação do consumo alimentar em creches públicas e filantrópicas antes e após a terceirização das atividades de nutrição

Avaliação do consumo alimentar em creches públicas e filantrópicas antes e após a terceirização das atividades de nutrição

Alternative title Evaluation of food consumption at public and philanthropic daycare centers before and after the outsourcing of nutrition activities
Author Longo-Silva, Giovana Autor UNIFESP Google Scholar
Advisor Taddei, Jose Augusto de Aguiar Carrazedo Autor UNIFESP Google Scholar
Institution Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP)
Graduate program Pediatria e Ciências Aplicadas à Pediatria – São Paulo
Abstract Objetivo: analisar comparativamente caracteristicas operacionais de creches publicas, adequacao da dieta em bercarios, antes e apos o processo de terceirizacao no Programa de Alimentacao Escolar e, avaliar qualitativamente o cardapio e o desperdicio de alimentos em creches publicas de São Paulo-SP. Metodos: o primeiro estudo compoe-se de dois cortes transversais, utilizando a mesma metodologia, em 2007 e 2010, em quatro creches que passaram para o sistema de terceirizacao no periodo. A coleta de dados foi realizada pelo metodo de pesagem direta durante tres dias. Para o calculo nutricional foi utilizado o software DietWin Profissional 2.0® e a adequacao foi calculada segundo recomendacoes do Programa Nacional de Alimentacao Escolar (PNAE) para energia, carboidrato, proteina, lipidio, fibra, vitaminas A e C, calcio, ferro e sodio. Para a comparacao das medias do consumo alimentar, foram aplicados o teste t de Student e o teste de Wilcoxon, de acordo com a caracteristica da distribuicao amostral, adotando-se nivel de significancia estatistica de 5%. No segundo estudo, igualmente transversal, os dados foram coletados nos bercarios de sete creches, sendo cada instituicao avaliada durante tres dias, totalizando 42 dias e 210 refeicoes. A qualidade do cardapio foi avaliada segundo o metodo inovador de Analise Qualitativa das Preparacoes do Cardapio (AQPC), adaptado a realidade de creches, que estabelece criterios nutricionais e sensoriais. Foi tambem avaliado o desperdicio de alimentos pelo Indice de Resto-InGestão (IR). Resultados: no primeiro estudo evidenciou-se diferenca nos fatores operacionais relacionados a caracteristicas de oferta da alimentacao antes e apos a terceirizacao. O consumo de energia, macronutrientes, fibra, vitamina C e calcio foi significantemente inferior apos a terceirizacao do Programa de Alimentacao Escolar e o consumo de vitamina A, ferro e sodio foi significantemente superior. No segundo estudo, com relacao a avaliacao qualitativa do cardapio, os resultados refletiram que a oferta de legumes e verduras foi insuficiente em mais de 90% dos dias e, a quantidade de folhosos e alimentos ricos em enxofre foi compativel com o recomendado em metade dos dias, sendo expressiva a oferta de doces e alimentos contendo acidos graxos trans. O IR variou de 25 a 43% nas creches e de 11 a 47% para os alimentos analisados. Conclusao: as caracteristicas operacionais apresentaram algumas mudancas praticas e a adequacao do consumo de alimentos nas creches piorou apos a terceirizacao dos servicos de nutricao. Observou-se que a alimentacao oferecida as criancas apresenta inadequacao qualitativa segundo os criterios avaliados, alem do elevado desperdicio alimentar. Desta forma, evidencia-se a importancia de revisao das preparacoes servidas e porcionamento dos alimentos, sendo necessaria a adocao de novas estrategias na elaboracao dos cardapios, visando o controle do desperdicio alimentar
Keywords Consumo de alimentos
Creches
Serviços terceirizados
Alimentação escolar
Berçários
Language Portuguese
Date 2012
Published in LONGO-SILVA, Giovana. Avaliaçao do consumo alimentar em creches públicas e filantrópicas antes e após a terceirização das atividades de nutrição. 2012. 100 f. Tese (Doutorado) - Escola Paulista de Medicina , Universidade Federal de São Paulo. São Paulo, 2012.
Publisher Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP)
Extent 89 p.
Access rights Open access Open Access
Type Thesis
URI http://repositorio.unifesp.br/handle/11600/22359

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Name: Tese-13595.pdf
Size: 2.262Mb
Format: PDF
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