Avaliação do consumo alimentar em creches públicas e filantrópicas antes e após a terceirização das atividades de nutrição

Avaliação do consumo alimentar em creches públicas e filantrópicas antes e após a terceirização das atividades de nutrição

Título alternativo Evaluation of food consumption at public and philanthropic daycare centers before and after the outsourcing of nutrition activities
Autor Longo-Silva, Giovana Autor UNIFESP Google Scholar
Orientador Taddei, Jose Augusto de Aguiar Carrazedo Autor UNIFESP Google Scholar
Instituição Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP)
Pós-graduação Pediatria e Ciências Aplicadas à Pediatria – São Paulo
Resumo Objetivo: analisar comparativamente caracteristicas operacionais de creches publicas, adequacao da dieta em bercarios, antes e apos o processo de terceirizacao no Programa de Alimentacao Escolar e, avaliar qualitativamente o cardapio e o desperdicio de alimentos em creches publicas de São Paulo-SP. Metodos: o primeiro estudo compoe-se de dois cortes transversais, utilizando a mesma metodologia, em 2007 e 2010, em quatro creches que passaram para o sistema de terceirizacao no periodo. A coleta de dados foi realizada pelo metodo de pesagem direta durante tres dias. Para o calculo nutricional foi utilizado o software DietWin Profissional 2.0® e a adequacao foi calculada segundo recomendacoes do Programa Nacional de Alimentacao Escolar (PNAE) para energia, carboidrato, proteina, lipidio, fibra, vitaminas A e C, calcio, ferro e sodio. Para a comparacao das medias do consumo alimentar, foram aplicados o teste t de Student e o teste de Wilcoxon, de acordo com a caracteristica da distribuicao amostral, adotando-se nivel de significancia estatistica de 5%. No segundo estudo, igualmente transversal, os dados foram coletados nos bercarios de sete creches, sendo cada instituicao avaliada durante tres dias, totalizando 42 dias e 210 refeicoes. A qualidade do cardapio foi avaliada segundo o metodo inovador de Analise Qualitativa das Preparacoes do Cardapio (AQPC), adaptado a realidade de creches, que estabelece criterios nutricionais e sensoriais. Foi tambem avaliado o desperdicio de alimentos pelo Indice de Resto-InGestão (IR). Resultados: no primeiro estudo evidenciou-se diferenca nos fatores operacionais relacionados a caracteristicas de oferta da alimentacao antes e apos a terceirizacao. O consumo de energia, macronutrientes, fibra, vitamina C e calcio foi significantemente inferior apos a terceirizacao do Programa de Alimentacao Escolar e o consumo de vitamina A, ferro e sodio foi significantemente superior. No segundo estudo, com relacao a avaliacao qualitativa do cardapio, os resultados refletiram que a oferta de legumes e verduras foi insuficiente em mais de 90% dos dias e, a quantidade de folhosos e alimentos ricos em enxofre foi compativel com o recomendado em metade dos dias, sendo expressiva a oferta de doces e alimentos contendo acidos graxos trans. O IR variou de 25 a 43% nas creches e de 11 a 47% para os alimentos analisados. Conclusao: as caracteristicas operacionais apresentaram algumas mudancas praticas e a adequacao do consumo de alimentos nas creches piorou apos a terceirizacao dos servicos de nutricao. Observou-se que a alimentacao oferecida as criancas apresenta inadequacao qualitativa segundo os criterios avaliados, alem do elevado desperdicio alimentar. Desta forma, evidencia-se a importancia de revisao das preparacoes servidas e porcionamento dos alimentos, sendo necessaria a adocao de novas estrategias na elaboracao dos cardapios, visando o controle do desperdicio alimentar
Palavra-chave Consumo de alimentos
Creches
Serviços terceirizados
Alimentação escolar
Berçários
Idioma Português
Data de publicação 2012
Publicado em LONGO-SILVA, Giovana. Avaliaçao do consumo alimentar em creches públicas e filantrópicas antes e após a terceirização das atividades de nutrição. 2012. 100 f. Tese (Doutorado) - Escola Paulista de Medicina , Universidade Federal de São Paulo. São Paulo, 2012.
Publicador Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP)
Extensão 89 p.
Direito de acesso Acesso aberto Open Access
Tipo Tese de doutorado
Endereço permanente http://repositorio.unifesp.br/handle/11600/22359

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Nome: Tese-13595.pdf
Tamanho: 2.262MB
Formato: PDF
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